aliments lactofermentés

Qui sont ils ?

Comme Monsieur Jourdain pour la prose , on les connait bien sans forcément le savoir.

Le pain au levain , les yaourts , les fromages, les saucissons secs, la choucroute , les "navets salés " dont je parlais hier ainsi que certains produits asiatiques moins connus chez nous comme certaines sauces au soja ( fabriqués de façon artisanales)...... en font partie.

C'était au départ un moyen de conservation des aliments.Très économique et contrairement aux autres moyens ( congélation, stérilisation ) les vitamines ne sont pas détruites mais au contraire amplifiées.

Voici ce que j'ai trouvé sur un site http://www.nutritionplants.com/txt_nutrition_detail.php?nb_rec=47&sess=119f63f8a37d5ef45d2ffbdcc48865bd :

Une préparation de navets particulièrement conseillée à la veille de l'entrée de l'hiver pour conserver et pouvoir utiliser les principes actifs sans les altérer est la lacto-fermentation.

La fermentation c'est la transformation d'un aliment sous l'action de ferments ou enzymes, produits par des micro-organismes (bactéries ou champignons microscopiques) c'est l'un des procédés les plus anciens et le plus économique pour produire et conserver des aliments tout en dynamisant leurs qualités nutritionnelles.
La fermentation lactique ou lacto-fermentation permet, par transformation des végétaux, l'élaboration de choucroute de choux ou de navets.
Qu'est-ce exactement la lactofermentation et comment l'obtenir ?
Prenez un légume frais et oubliez-le quelque part dans votre cuisine. Il finira au bout de quelque temps par pourrir ou moisir, et ne sera plus bon qu'à être jeté à la poubelle.

Mais si vous le coupez en fines lanières ou que vous le râpez fin, y ajoutez un peu de sel, puis vous tassez le tout dans un tonneau ou dans une jarre en terre, que vous mettez une pierre par-dessus pour que le légume baigne dans son jus, que vous n'y touchez plus.
Vous ouvrez trois semaines plus tard, et, voici votre légume n'aura ni pourri ni moisi, mais il aura gardé sa couleur, sa fraîcheur et son croquant, et aura pris une agréable saveur acidulée. Votre légume se sera transformé, comme par exemple le chou qui sera devenu choucroute. C'est ce que l'on appelle la lactofermentation.
Le chou, comme tous les aliments qui se trouvent au contact de l'air, portent à leur surface des micro-organismes - bactéries et champignons microscopiques - de toutes sortes. Au contact de l'air, les moisissures et les bactéries responsables de la putréfaction prennent rapidement le dessus, avec les conséquences que l'on connaît.

En l'absence d'air, dans le cas de notre chou qui baigne dans son jus, de nombreuses bactéries commencent à se développer, mais une famille, celle des bactéries lactiques, prend rapidement le dessus sur les autres. Elle se nourrit des glucides contenus dans les aliments et les transforme partiellement en acide lactique.

Au fur et à mesure que la quantité d'acide lactique augmente, le jus devient de plus en plus acide. Or les bactéries responsables de la pourriture n'aiment pas l'acidité. Elles cessent donc rapidement de se développer.
Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH d'environ 4), les bactéries lactiques sont elles mêmes inhibées, et l'on obtient un produit stable, comme la choucroute ou la naveline, capable de se conserver pendant de longs mois.

Les aliments sont ainsi prédigérés, les vitamines, les enzymes et les minéraux sont rendus par ce fait très assimilables, et peuvent exercer pleinement leurs actions de revitalisation de l'organisme.
La fermentation lactique n'est pas une adjonction de lait, mais une auto fermentation.
L'acide lactique est la molécule produite par les bactéries lactiques à partir des sucres des végétaux et du sel en l'absence d'oxygène
Grâce à l'acide, élément clef des réactions métaboliques, la flore intestinale est renforcée, les fermentations et la constipation combattues, au niveau de l'estomac l'équilibre acido-basique obtenu.
L'acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l'acidité de l'estomac, facilite la transformation des protéines, favorise l'assimilation du fer, facilite l'activité du muscle cardiaque et participerait à l'action thérapeutique du cancer.

Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (c'est pour cette raison qu'il est souvent préconisé dans les traitements des cancers)
C'est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë
Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes?)
Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé.
L'ingestion des légumes lactofermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l'absorption de médicaments.
La teneur en vitamines des aliments lactofermentés est élevée. Non seulement la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu est favorable à la conservation des vitamines C), mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.
La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d'une part l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d'autre part, lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales... Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation

Autres liens: http://users.skynet.be/fb527861/choucrou.htm ( très complet , avec des recettes sympas , à voir !!!)

                        http://www.mieux-etre.org/interactif/article.php3?id_article=1169

                       http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=163