Musicothérapie pour choux ( article des DNA )

Lu ce matin dans les DNA, j'avais entendu parler de la musicothérapie pour les plantes vertes mais pas encore pour la choucroute....à goûter !!! ( en plus c'est bio et même biodynamique !)

On est en pleine période de récolte du chou à choucroute en Alsace jusqu'à début décembre. Ce n'est pas seulement d'une bonne terre et d'eau dont ont besoin les choux pour bien grandir. Au domaine Bingert, on s'aide d'une technique originale : la musicothérapie.

C'est un chou disparu en Alsace qui pousse ici à Erstein : le Quintal d'Alsace. Une variété ancienne jamais hybridée (c'est-à-dire croisée avec d'autres) qui pousse sans engrais dans un sol nourri au compost. « Un goût fort et subtil », selon Arsène Bingert, l'exploitant agricole. Comme il est très fragile, il supporte mal la mécanisation : « On perd 30% du chou au moment de la récolte. »

« On peut stimuler l'enzyme qui transforme le sucre du chou en acide lactique »

 
Dans le Bas-Rhin, le chou à choucroute représente 750 hectares, soit la moitié de la surface agricole consacrée aux légumes. Ici, la mise en pot. (Photo DNA - Jean-Christophe Dorn)
Alors Arsène Bingert chouchoute ses choux une fois récoltés. Il s'intéresse à la musicothérapie pour améliorer la qualité de ses légumes. Tout a commencé par des expériences personnelles : « Je diffuse Mozart et Vivaldi dans mes champs la nuit ». Par la suite, le rendement s'est amélioré.
 Il a fait alors appel à Yannick Van Doorne, un ingénieur agronome belge, qui a étudié l'influence de la musique sur la croissance des plantes. Une technique déjà employée dans des vignes alsaciennes. L'ingénieur est donc venu se pencher sur les choux du domaine Bingert.
 Alors comment la musique peut-elle influencer la pousse des légumes ? « Comme un verre de cristal : on peut le faire vibrer et même exploser si on connaît la fréquence physique de la matière, explique Yannick Van Doorne. Au niveau moléculaire des légumes, c'est pareil, on peut influencer la vie des bactéries, stimuler l'une ou détruire une autre. » L'ingénieur établit d'abord des mesures avec des appareils scientifiques. Et après, il crée une séquence musicale par ordinateur.
 A l'oreille, on entend une succession de notes comme une petite mélodie. « Une séquence qui fonctionne comme un code sur les choux ». Elle est diffusée quelques minutes par jour à un volume sonore moyen, via des haut-parleurs devant les pots à choucroute, une fois les choux râpés et mis dans la saumure. Un atelier (lire ci-dessous) est d'ailleurs organisé samedi 11 octobre par l'association de culture biodynamique d'Alsace et de Lorraine (340 membres) qui s'intéresse de près au chou du domaine Bingert. Ici, en effet, on pratique la biodynamie, un mode de culture des fruits et légumes 100% naturel : pas d'engrais chimique, utilisation du calendrier lunaire...
 Yannick Van Doorne crée donc des séquences sonores pour stimuler la fermentation du chou après la récolte. « On peut stimuler l'enzyme qui transforme le sucre du chou en acide lactique. » Jusqu'à doubler la longueur de conservation du chou selon l'ingénieur.
 Le printemps prochain, l'expérience devrait être étendue aux champs. Une technique qui ne fait pas l'unanimité des milieux scientifiques mais qui obtient des résultats : meilleur goût et meilleure conservation. Avec des haut-parleurs plantés au milieu des champs, on devrait voir se développer les concertos pour choux majeurs.

Florent Potier

Édition du Lun 6 oct. 2008

Un atelier de mise en pot

Le chou semé en mai est donc arrivé à maturité pour se mélanger au lard et aux saucisses afin de former le plus connu des plats alsaciens. C'est pourquoi l'association de culture biodynamique d'Alsace et de Lorraine organise samedi 11 octobre un atelier de mise en pot de la choucroute, à la ferme Bingert d'Erstein. Réservé aux membres de l'association, l'atelier débutera par une séance de râpe du chou à la main sous la direction avisée de Philippe Coureur, vice-président de l'association.
« Je coupe d'abord la partie centrale du chou qu'on ne peut pas manger, démontre, chou à la main, Philippe. Puis on passe le chou à la râpe à cinq lames. Après, chacun ajoute les ingrédients qu'il souhaite : sel, laurier, genièvre. »
Ensuite, les participants mettront la choucroute en pot selon une technique ancestrale : la lacto-fermentation. Au contact du sel pendant cinq à sept semaines, à l'abri de l'air et de l'acidité, le chou peut se garder pendant des années.